『代替チーズの最新技術動向』

　一般的に「代替チーズ」については、各種の呼ばれ方をしていて「アナログチーズ」、「イミテーションチーズ」、「人工チーズ」等があげられる。また流通業界や一部のメディアではその特徴から「植物性チーズ」などが呼び方として用いられている。しかしながら国内では食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規約等に関する省令(乳等省令)」で規定されているチーズ(ナチュラルチーズおよびプロセスチーズ)に該当しないため、販売や使用にあたっては「チーズ」という名称を用いることができないので心得ておいていただきたい。

　先にも述べたが、乳等省令上チーズとは「ナチュラルチーズ」および「プロセスチーズ」に該当する各種のチーズとなる。
　ナチュラルチーズは貯蔵期間に限界があり、風味も時々刻々と変化していく。これに対して、美味しい状態を少しでも長く留めたいという欲求から新しいタイプのチーズとして開発されたナチュラルチーズを原料として作られたのが「プロセスチーズ」である。

　プロセスチーズは、1911年にスイス人のゲルベル(Walter Gerber)とステットラ(Fritz Stettler)が溶融塩を用いてプロセスチーズの製造に成功したことが起源となり、その後まもなくアメリカでも製造が開始され、1930年代には良質な溶融塩が販売されるようになり、諸外国でも品質、風味、保存性の良いプロセスチーズが作られるようになった。チーズは手間ひまかけて作られるナチュラルチーズは生産、保存ならびに流通にコストがかかり、それを原料とするプロセスチーズのコストも原料によって左右される結果となっていた。
　このような背景を基に低コスト化を目的に1970年代に開発がされたのが「代替チーズ」である。最初に導入されたのがアメリカで、その後イギリス、スウェーデン、フランスなどヨーロッパ各地で製造、販売されるようになった。代替チーズの主な用途として、ピザ用シュレッドやハンバーガー用スライスとして使用され、主にチェダーやモッツァレラ、モントレージャックなどのナチュラルチーズを模したものが作られた。国内においても2000年代に入り健康志向の広がりに伴ってコレステロールを大幅カットされたチーズ(商品名：スティリーノ、製造元：マリンフード)などが本格的に製造され販売されるようになった。

(1) 海外の状況
　統計では、世界のチーズ市場がおおよそ年間2000万トンであるのに対して、代替チーズはおおよそ年間150万トン程度と推定されている。また海外で流通している代替チーズの形態は、シュレッドタイプ、スライスタイプ、ブロックタイプ、パウダータイプなど各種が存在している。ピザなどの加熱調理に使用されるシュレッドタイプはターゲットとするチーズが原材料として一切使用されていないにも関わらず、モッツァレラタイプ、チェダータイプなど商品名称になっているものが一部販売されている。
　海外においては、ヴィーガン対応としての位置付けであり、大豆タンパクや酵母エキス、香料で味付けがされていて、残念ながらチーズに近い風味とは言い難いものが多い。加熱時の溶け方も本来のチーズとは程遠いものとなっている。海外では、宗教上、信条およびライフスタイルなどから代替チーズが求められる状況もあり、チーズとしての代替素材としての完成度よりも商品コンセプトが優先されている。
(2) 国内の状況
　国内状況を見てみると、商品には二通りの形態がある。一つは、原材料の入手から加工、包装して製造するタイプと海外で製造された代替チーズそのものをブロックとして輸入し、国内工場において加工、包装して販売するタイプに分かれる。国内のチーズ消費量がおおよそ年間35万トンに対して、代替チーズとして流通しているのはおおよそ年間7,000トン程度と推定されている。
　欧米諸国と比べると市場規模ははるかに小さく普及は今後に期待したい。今後の普及を考えるとカマンベールやモッツァレラなどある一つのチーズの特徴を模したタイプ、大豆由来の豆乳などを使用したタイプとなり、形態としてはシュレッド、スライスタイプなどが主流で流通、販売されると考えられる。

　現在、市販されている写真1.マリンフード(株)製代替チーズ「スティリーノ」はナチュラルチーズの物性に近いが、製造方法は従来の製造方法とは異なっている。従来の代表的なナチュラルチーズは生乳を原料として殺菌、レンネット・乳酸菌添加、カッティング、撹拌加熱、ホエイ分離、型詰・圧搾、加塩、熟成という工程を経て作られる。
　代替チーズのスティリーノは乳タンパク、油脂、水、その他の原材料をすべて乳化釜へ投入し、撹拌加熱しながら乳化させ、充填包装後に冷却するという工程を経る。この工程は、ナチュラルチーズを原材料に溶融塩を用いて乳化釜で乳化するプロセスチーズの製法に近い。ただし、原材料の投入の順番が異なると同じ原材料、同じ配合比率であっても全く別の物性となってしまうことが分かっている。
　スティリーノは加熱乳化直後でも液体状であるため、成形が容易であることから、ブロック状やスライス上に成形され、さらにブロック状生地は冷却後シュレッドまたはダイス形状に加工され流通している。
　スティリーノの特長としては、従来のベビーチーズやダイスチーズなどプロセスチーズのほとんどが生食を前提として作られているのに対してスティリーノは加熱調理を前提として製造されていることである。これは消費者が調理した際にプロセスチーズにはない、ナチュラルチーズ様の溶け方が求められ、その物性を得るための乳化釜による独自の乳化技術がこの要求を可能にしている。