技術用語解説59『コンフィズリー（Confidentiality）』

　砂糖を主原料とし、水あめやその他の糖類、乳製品、油脂、酸味料、色素、香料、果実、ナッツ類などを副原料とする砂糖菓子を総称してキャンデー類という。代表的なものはフォンダン、キャラメル、ファッジ、ヌガー、タッフィー、有平糖、流しあめ、吹きあめ、ドロップ、ボンボン、ドラジェ、金平糖などのキャンデー類である。砂糖液を煮詰めると、温度によって造形性が異なる生地が得られる。図1. 砂糖用液の煮詰温度による状態変化とキンデー例（平鍋上記加熱の場合）を示す。

図1. 砂糖用液の煮詰温度による状態変化とキンデー例（平鍋上記加熱の場合）^1.

　キャンデー生地の煮詰め程度によってハードキャンデー（150～165℃）、ソフトキャンデー（110～140℃）、およびほとんどまたは全く煮詰めないものができる。それぞれについて説明する。

(1) ハードキャンデー
　水分が1～2％になるまで砂糖液を煮詰めたもので、ドロップやあめ玉がこれに該当する。

(2) ソフトキャンデー
　糖液の煮詰め水分8～10％である。キャラメルが代表的なものである。図2. キャラメルの製造工程の例を示す。

図2. キャラメルの製造工程の例 ^2.

　芯に結晶砂糖粒子、乾燥ゼリー、ナッツ、チョコレートなどを用い、回転釜中で砂糖またはチョコレートを被覆する。一定の大きさになった後、乾燥して艶出しをしたもので、チャイナマーブル、ゼリービーンズ、チョコレートボールなどがある。このほかに砂糖に香料、酸味料などを加えて、打錠機で圧縮成型したラムネ菓子、カルミン（錠菓子）などがある。

(3) 煮詰めをほとんど行わないもの
　芯に結晶砂糖粒子、乾燥ゼリー、ナッツ、チョコレートなどを用い、回転釜中で砂糖またはチョコレートを被覆する。一定の大きさになった後、乾燥して艶出しをしたもので、チャイナマーブル、ゼリービーンズ、チョコレートボールなどがある。このほかに砂糖に香料、酸味料などを加えて、打錠機で圧縮成型したラムネ菓子、カルミン（錠菓子）などがある。

以上

【参考文献・引用先】

1. 初心者のための「食品製造学」中島一郎 著　光琳
2. 食品知識ミニブックシリーズ「改訂2版 菓子入門」早川幸男 著　日本食糧新聞社